از قهوهخانههای ایران صفوی گرفته تا کافیشاپهای عصر اینستاگرام،کافهها همواره محل دادوستد، کنش اجتماعی، نظارت و دگراندیشی بودهاند.
یک لیوان کاغذی بیرونبر باعث تعطیلی لمیز شد. اواخر اسفند، در اوج جنگ با آمریکا و اسرائیل، مقامهای ایران درِ بیش از چهل شعبهی قهوه لمیز را در سراسر کشور تخته کرده و پوسترهای علی خامنهای را روی پنجرههای تاریک آنها چسباندند. این مجموعه به دلیل نقش روی لیوان بیرونبرش که مقامهای جمهوری اسلامی مدعی بودند ترور خامنهای را در حملهی هوایی ۱۰ اسفند به سخره گرفته، تعطیل شد. این طرح که برگرفته از یکی از آثار سال ۱۳۵۴ فرشید مثقالی، گرافیست ایرانی، بود صندلی خالیای را زیر رگباری از قطرههای بزرگ باران نشان میدهد؛ تصویری که به باور مسئولان به صندلی محل نشستن علی خامنهای در دیدارهای عمومی او شباهت داشت. پشت لیوان نیز جملهی «نوروز ۱۴۰۵، بهار خواهد آمد» نوشته شده بود.
نمایندگان لمیز (که در سال ۱۳۸۳ توسط آرمین لمیع، کارآفرین ایرانی-کانادایی، تاسیس شد) با رد این اتهام گفتند این لیوانها را از مدتها پیش از آغاز جنگ، برای نوروز سفارش داده بودند. پس از این اتفاق، کافههای پرطرفدار دیگری در تهران، از جمله «سام کافه» تعطیل یا صفحههای اینستاگرامشان از دسترس خارج شد. بیشتر این برخوردهای قضایی پس از ۱۹ فروردین رخ داد. در پی قطعی اینترنت که از دی ماه و در میانهی اعتراضات گستردهی ضد حکومتی آغاز شد، این کافهها به محلهای مهمی برای دیدار مردم با یکدیگر و خبر گرفتن از هم تبدیل شده بودند و از زمان آغاز جنگ هم نقش پناهگاههای اجتماعی و عاطفی را داشتهاند.
با وجود این نوع فشارها، بسیاری از کافهها همچنان باز هستند (حتی به لمیز و سام هم از اوایل اردیبهشت اجازه فعالیت مجدد داده شد). این کافهها هر روز از ساعت از ۸ صبح تا ۱۱ شب باز هستند. جوانانی که پوشش آنها اغلب هیچ تناسبی با «شئونات اسلامی» ندارد، میان کافههای مرکز شهر و منطقه یک تهران در رفتوآمد هستند.
داخل کافهها، دستگاههای اسپرسو قهوه میسایند و فش فش صدا میکنند، شیر فومگیری شده طراحی و تزیین میشود، و فهرست پخش موسیقی بسته به موقعیت مکانی کافه در شهر از نواهای پرانرژی و مغموم گرفته تا کلدپلیِ و تام ویتس تغییر میکند. فضا آکنده از صدای گفتوگوهای سرزنده است.
بهرام، مشتری جوان یکی از این کافهها، میگوید: « چون اینترنت نداریم، مجبوریم برای دیدن دوستانمان هر روز به کافه برویم. موقع جنگ، خیابانها خالی بود، اما داخل کافهها همهی میزها پر بود». با ورود آتشبس به ششمین هفتهی خود، خیابانها دوباره شلوغ شدهاند، اما بسیاری از کافهها هنوز چسبهای رنگیای را که با نقشونگارهای خلاقانه برای جلوگیری از خرد شدن شیشه و پراکنده شدن ترکش شیشهای در بمباران به پنجرههای خود زده بودند، برنداشتهاند.
اما کیفیت زندگی اجتماعی و هزینهی آن در این پاتوقهای پرتنش از نظر سیاسی چگونه است؟ برای پاسخ به این پرسش، باید به کافههای ایران به عنوان فضاهایی چندمنظوره نگاه کرد که در گذر زمان، بخشهایی از کارکردهایشان همواره در حال تغییر بوده است.
۱. شبگذرانی در قهوهخانه
کافه در ایران هیچوقت صرفا محل نوشیدن قهوه نیست. گاهی شبیه میخانه یا بار غربیِ بدون الکل است؛ گاهی مانند یک باشگاه شبانه، اما کمهیاهو. کمتر به آنچه میفروشد شناخته میشود و بیشتر بهواسطهی فضا، موقعیت مکانی و میزان دیدهشدن تعریف میشود.
کافه به همان اندازه که برای صرف قهوه و غذای سبک مناسب است، مکانی برای دیدهشدن است. آنچه این فضا را زنده نگه میدارد، «گردهمآمدن» است. کافهی امروزی تازهترین حلقه در تاریخ طولانی فضاهای اجتماعی-تجاری ایرانی است که در پیوندهای در حال تغییر میان قهوه و چای، زندگی خصوصی و عمومی، و گردهماییهای رسمی و غیررسمی شکل گرفتهاند.
کافهی امروزی تازهترین حلقه در تاریخ طولانی فضاهای اجتماعی-تجاری ایرانی است که در پیوندهای در حال تغییر میان قهوه و چای، زندگی خصوصی و عمومی، و گردهماییهای رسمی و غیررسمی شکل گرفتهاند.
این ساختار ریشههایی عمیق دارد. در دوران صفوی (۱۵۰۱ تا ۱۷۳۶)، که یک دولت یکپارچه با تکیه بر مذهب شیعهی دوازدهامامی در ایران شکل گرفت، قهوه کالایی وارداتی بود که از طریق شبکههای تجاری دوربرد وارد ایران میشد. در قرن شانزدهم، قهوهخانهها در شهرهایی مانند قزوین و اصفهان پدیدار شدند. این مکانها هم از مردم محلی پذیرایی میکردند و هم از مسافران، و الگوی اقتصادیشان بسیار فراتر از قهوه بود. مشتریان فقط پول نوشیدنی نمیدادند، بلکه برای دسترسی به فضای مشترک هزینه میکردند که در آن شعرخوانی، بازی، بحث سیاسی و معاملات غیررسمی انجام میشد.
اخبار دهان به دهان منتقل میشد و همین امر این فضا را ارزشمند میکرد.حتی در همین مرحلهی آغازین نیز قهوهخانه به زنجیرههای تامین وارداتی و توانایی تبدیل گردهمایی اجتماعی به فعالیت اقتصادیِ پایدار وابسته بود، و در عین حال زیر نظارتی قرار داشت که معمولاً متوجه فضاهایی میشد که مردم در آنها دیدار کرده، سخن میگفتند و تبادل نظر میکردند.
قهوهخانهها هیچگاه از ساختارهای قدرت جدا نبودند.در دوران شاه عباس اول (حکومت: ۱۵۸۸ تا ۱۶۲۹)، آنها به مدار اقتصادی و سیاسی دربار کشیده شدند و گاهی محلهای غیررسمی پذیرایی از فرستادگان خارجی بودند. این کارکرد، نقش قهوهخانهها را به عنوان فضاهایی تقویت کرد که در آنها تجارت، معاشرت و مبادلهی سیاسی همپوشانی داشتند، هرچند همین نقش چندوجهی آنها را زیر ذرهبین قرار میداد. از آنجا که قهوهخانهها محل بحثهای سیاسی بودند، تلاشهایی برای نظارت بر آنها صورت میگرفت؛ بهطوری که برخی روحانیون به قهوهخانهها سر میزدند تا گفتوگوها را رصد کرده و مسیر آنها را به سوی موضوعات قابلقبول هدایت کنند. قهوهخانهها در دوران شاه عباس دوم (حکومت: ۱۶۴۲ تا ۱۶۶۶) برای مدتی کوتاه بسته شدند و سپس با نظارت سختگیرانهتر اجازه یافتند فعالیت خود را از سر بگیرند. این نشان میدهد که هرچند قهوهخانهها ضرورتی اقتصادی و اجتماعی بودند، اما بهعنوان بخشی از نظام گستردهتر نظارتی، با دقت زیر نظر قرار داشتند.
کسب درآمد نقالان و قهوهخانه دارها
قهوهخانه از همان آغاز، بنگاه شهریِ سازمانیافتهای با چند منبع درآمد بود. تختهای آن در طول روز محل غذا خوردن بودند و شبها جای استراحت. قهوهخانهدارها برای افزایش رفتوآمد مشتری، واعظان و نقالانی را دعوت میکردند که دستمزدشان از محل انعام و شاباش حاضران پرداخت میشد. نقال ممکن بود داستانهایی از شاهنامهی فردوسی، خمسهی نظامی یا حکایتهای سمک عیار روایت کند. شبها نیز گاهی به غزل خوانی و فال حافظ میگذشت. این فضا منجر به شکلگیری یک اقتصاد کاریِ کوچک شد که در آن کارگران برای آماده کردن نوشیدنی، پذیرایی از مشتریان و تامین مایحتاج به کار گرفته میشدند. این کسبوکار به جای آنکه صرفا یا عمدتا به قهوه وابسته باشد به خدماتدهی چند وجهی خود یعنی نوشیدنی، سرگرمی، غذا و محل خواب تکیه داشتند.
همزمان، این فعالیتها زیر نظارت ایدئولوژیک قرار داشتند. برخلاف بخشهایی از امپراتوری عثمانی و مکه که در برخی دورهها، به دلیل نگرانی از تبدیل شدن قهوهخانهها به محل انتشار افکار افراطی و مخالفت سیاسی، قهوه ممنوع شد، در ایران هیچگاه قهوه ممنوع نشد. اما قهوهخانهها در چارچوبی قرار داشتند که امکان کنترل و محدودسازی رفتارهای اجتماعی را، متناسب با تأثیرشان بر نظم عمومی، فراهم میکرد.
چنانکه به گفتهی «رودی متی»، الگوهای مصرف، همانقدر که با ذائقه شکل میگرفتند، از تجارت، جغرافیا، سلسلهمراتب اجتماعی و رابطهی میان دولت و مرجعیت دینی نیز تاثیر میپذیرفتند. کتاب «در جستوجوی لذت: مواد مخدر و محرکها در تاریخ ایران، ۱۵۰۰ تا ۱۹۰۰» اثر متی، منبع تاریخی بسیار ارزشمندی در این زمینه است. روحانیان شیعه اغلب با ادامهی برخی رفتارها، تا زمانی که در چارچوبی قابل مهار باقی میماندند، مخالفتی نداشتند. این رویکردی عملگرایانه به تنظیم و کنترل فضاهای گردهمایی بود. اما افول جایگاه قهوه و جایگزین شدن چای بهعنوان نوشیدنی غالب به حذف قهوهخانهها منجر نشد.
دلایل اقتصادی و ارزانی به گذار از قهوه به چای در اوایل دوران قاجار (۱۷۸۹ تا ۱۹۲۵) منجر شد. چای از روسیه و آسیای مرکزی وارد شمال ایران میشد، در حالی که قهوه همچنان به شبکههای وارداتی جنوب از طریق خلیج فارس وابسته بود. با گسترش واردات و کاهش قیمت آن، چای از کالایی لوکس به کالایی پرمصرف تبدیل شد و بهتدریج جای قهوه را گرفت. در اواخر قرن نوزدهم، دولت که در تلاش برای کاهش وابستگی به واردات بود، در این تغییر نقش داشت. در آن زمان حدود ۸۳ درصد چای از هند وارد میشد. یکی از رجال سیاسی آن دوره، محمدمیرزا کاشفالسلطنه، پس از آموختن روشهای کشت چای در پوشش یک تاجر فرانسوی در هندِ مستعمرهی بریتانیا، آن را به ایران آورد. با حمایت دربار و دریافت حق انحصار تولید چای از مظفرالدینشاه، مزارع کشت چای در لاهیجان و تنکابن شکل گرفت و تعداد بوتههای چای تا سال ۱۹۰۳ به ۳۰۰ هزار رسید.
رواج چای الگوی اقتصادی مصرف را تغییر داد. برخلاف قهوه، چای به مکانهای عمومیِ خاص وابسته نبود. با ورود سماور، چای به فضای خانه راه یافت، به بخشی از زندگی روزمره تبدیل شد و وابستگی به قهوهخانه بهعنوان محل اصلی مصرف نوشیدنی را کاهش داد. چای ارزانتر بود، در داخل تولید میشد و کمتر در معرض نوسانهای تجارت جهانی قرار داشت. قهوهخانهها به جای ناپدید شدن، خود را با شرایط تازه سازگار کردند: چای جای قهوه را گرفت، اما جایگاه قهوهخانه بهعنوان یک فضای اجتماعیِ درآمدزا حفظ شد.
در دوران قاجار، کارکرد اقتصادی قهوهخانهها گسترش بیشتری یافت. قهوهخانهها نقش بازارهای کار غیررسمی را داشتند؛ کارفرمایان در آنها کارگر استخدام میکردند و پیشهوران بر اساس نوع شغل گرد هم میآمدند. قهوهخانهها کماکان نقاط مهمی برای نشر اخبار و اطلاعات بودند، و همین توجه بیشتر دولت را در پی داشت. طرحهای اصلاح سال ۱۸۷۹، خواستار بسته شدن قهوهخانههای موجود و جایگزینی آنها با مکانهای تحت نظارت شدند؛ مکانهایی با محدودیتهایی برای فعالیتهایی مانند روزنامهخوانی همراه بود. در دوران انقلاب مشروطه (۱۹۰۵ تا ۱۹۱۱)، قهوهخانهها به فضاهایی کلیدی تبدیل شدند، زیرا افراد بیسواد جامعه برای شنیدن اخبار روزنامهها به آنها مراجعه میکردند.
گسترش شهری، کارکرد اجتماعی و ساختار طبقاتی
در اوایل قرن چهاردهم شمسی، جایگاه قهوهخانهها در مقیاس گستردهتری در اقتصاد شهری تثبیت شده بود. تعداد قهوهخانههای تهران از ۷۱۱ واحد در سال ۱۳۰۸ به حدود ۱٬۵۰۰ واحد در سال ۱۳۳۸ و حدود ۳٬۵۰۰ واحد در سال ۱۳۵۷ رسید. اما در سال ۱۳۶۹ کاهش چشمگیری داشت و به حدود ۹۰۰ واحد رسید. در اصفهان هم الگوی مشابهی به چشم میخورد؛ جایی که تعداد قهوهخانهها از حدود ۱۹ واحد در اواخر قرن سیزدهم شمسی به حدود ۷۰ واحد در سال ۱۲۹۹ رسید. این افزایش تعداد واحدها نشاندهندهی گستردگی طیف کارکردهای اقتصادی این فضاها بود، در دورهای که کمتر نهاد شهریای میتوانست چنین طیفی از خدمات را ارائه دهد.
در دورهی پهلوی، شتابگیری شهرنشینی موجی از کارگران، مهاجران و پیشهوران را به شهرها آورد. قهوهخانهها بهعنوان کسبوکارهایی کمهزینه و در دسترس، در محلهها و درون شبکههای اقتصادی بازار فعالیت میکردند. درآمد آنها بر چندین منبع استوار بود: چای، قلیان و غذاهای سادهای مانند املت و آبگوشت، در کنار درآمدزایی از خودِ فضا. قهوهخانهها همچنان نقش بازارهای کار غیررسمی و محل تبادل انواع اطلاعات، از سیاست روز کشور گرفته تا اخبار محلی، را ایفا میکردند و جریانی پیوسته از مشتریانی داشتند که به دنبال چیزی فراتر از غذا و نوشیدنی بودند.
الگوی کسبوکار قهوهخانهها بازتابدهندهی موقعیت اقتصادی مشتریانشان بود. قهوهخانهها فضاهایی با گردش مالی بالا و حاشیه سود پایین بودند که اغلب در محلههای قدیمی قرار داشتند و بیشتر پذیرای اقشار کمدرآمد و طبقهی متوسط بودند. طراحی داخلی آنها ساده و پردوام بود. تقریباً در همهی آنها تصاویری از امام علی و غلامرضا تختی (که خودکشی منجر به مرگ او منشا نظریههای توطئهی ماندگاری شد) به چشم میخورد. این دو چهره برای مشتریان طبقهی کارگر نماد مردانگی، شرافت و جوانمردی بودند. دوام اقتصادی قهوهخانهها به مشتریان ثابت، ارزانی و پر بودن میزهایشان وابسته بود. امروزه نیز قهوهخانههای باقیمانده، که عمدتا در محلههای قدیمی، مذهبی یا محرومتر از نظر اقتصادی قرار دارند، همچنان بهعنوان کسبوکارهای کوچک خدماتی به مشتریان ثابت متکی هستند.
از قهوهخانه تا کافه
ظهور کافههای مدرن در تهرانِ اوایل قرن بیستم، نشانهی تغییری در الگوی مصرف شهری و سازماندهی فضاهای اجتماعی بود. مکانهایی مانند کافه نادری، کافه قنادی اوریانت و کافه لقانطه (که پس از تبدیل زندان قصر به موزه در محل آن برپا شد) معرف الگوی تجاری متفاوتی بودند که با مدرنیتهی شهری پیوند داشت. در میان آنها، کافه نادری که توسط یک مهاجر ارمنی به نام خاچیک مادیکیانس در سال ۱۳۰۶ تاسیس شد از همه مشهورتر بود. این کافه فقط یک قهوهخانه نبود، بلکه رستوران و محل گردهمایی هم بود و مشتریانی مرفهتر و تحصیلکردهتر، از جمله نویسندگان و روشنفکرانی مانند صادق هدایت، فروغ فرخزاد و احمد شاملو را جذب میکرد. درآمد آن نیز به جای سرویسدهی سریع، به حضور طولانیمدت مشتریان متکی بود.
در مقایسه با قهوهخانههای سنتی، که بخش بزرگی از درآمدشان به مشتریانی وابسته بود که برای نقالی، سرگرمی و اقامت به آنجا میآمدند، کافههای مدرن پایههای اقتصادی خود را بر فرهنگ مکتوب و طولانیتر شدن زمان حضور مشتریان بنا کردند. نقالی جای خود را به روزنامهها و مجلاتی داد که مشتریان را تشویق میکردند مدت بیشتری بمانند، سفارشهای بیشتری بدهند و مرتب بازگردند.
چنانکه آثار «رودی متی» نشان میدهد، تغییر در این فضاها متاثر از تجارت، توسعهی شهری و الگوهای مصرف بود. همانطور که قهوهخانههای دوران صفوی به قهوهی وارداتی و خدمات جانبی وابسته بوده و در دوران قاجار خود را با چای و بازار کار غیررسمی سازگار کرده بودند، کافههای مدرن نیز با شرایط اقتصادی تازه هماهنگ شدند. قهوهخانههای سنتی فضاهایی کاملاً مردانه بودند، اما در پی تصویب قانون کشف حجاب رضاشاه در سال ۱۳۱۴ و با گسترش مشارکت اجتماعی زنان، دامنهی مشتریان کافهها گسترش یافت. کافهها برای زنان ایرانی به «فضای سومی» تبدیل شدند؛ فضایی خارج از خانه، یا «فضای اول»، و محیط کار و تحصیل، یا «فضای دوم». از آنجا که این فضاها مختلط بودند، طبیعتا به مکانهایی مناسب برای قرارهای عاشقانه نیز تبدیل شدند.
در عین حال، کافهها همچنان بهعنوان فضاهای عمومیِ گردهمایی تابع قوانین نظارتی بودند. همانند قهوهخانههای گذشته، نقش آنها بهعنوان محل گفتوگو، تبادل افکار و تعاملات اجتماعی، آنها را در چارچوب نظارت و کنترل قرار میداد.
۲. ظهور باریستاها
کافههای تهران پس از انقلاب سال ۱۳۵۷ و جنگ ایران و عراق، نشان دهندهی جدیدترین مرحله در تاریخ فضاهای اجتماعیِ سرپوشیده در ایران است؛ تاریخی که از قهوهخانههای دورهی صفوی آغاز شده و به کافیشاپهای مدرن تهران رسیده است. در تمام این دورهها، با وجود تغییر شکل ظاهری، ساختار اصلی همچنان حفظ شده است: فضاهای گردهمایی میان قهوه و چای، فضاهای عمومی و خانگی، و فضاهای رسمیِ تحت نظارت و فضاهای غیررسمی جابهجا شدهاند، اما همچنان بهعنوان کسبوکارهایی باقی ماندهاند که تحت تأثیر شرایط متغیر سیاسی و اقتصادی شکل گرفتهاند.
هویت کافه نادری در گذر سالیان، بهتدریج از یک پاتوق زنده و پویا به مکانی نمادین تغییر کرده است؛ مکانی که ارزش آن بیش از هر چیز به پیوند فرهنگیاش با نسلهای گذشته گره خورده است. تلاشها برای جلوگیری از تخریب آن، در نهایت به ثبت آن در فهرست آثار ملی ایران انجامید؛ اقدامی که جایگاه آن را بهعنوان بخشی از تاریخ شهری و اقتصادی تهران تثبیت کرد.
در همین حال، کافههای تازهای نیز شکل گرفتند که تلاش میکردند فضای دوران آغاز به کار کافه نادری را بازآفرینی کنند. این «کافههای نوستالژیک» با استفاده از مبلمان قدیمی، عکسهای آرشیوی و اشیای تاریخی، حالوهوای نیمهی نخست قرن بیستم را زنده میکردند. این کافهها فقط غذا و نوشیدنی نمیفروختند، این کافهها فقط غذا و نوشیدنی نمیفروختند، بلکه تداعیکنندهی نوعی حسِ گذشته نیز بودند و خاطره را به یک دارایی اقتصادی تبدیل میکردند. فضای داخلی آنها، با نورپردازی گرم، کنترل سطح صدا و مبلمان بادوام، با دقت طراحی میشد تا مشتریان را به ماندن طولانیتر و بازگشت مکرر تشویق کند.
«کافه شوکا» که در سال ۱۳۶۰ توسط یارعلی پورمقدم در مرکز خرید گاندی افتتاح شد، نمونهی بارز این نوع کافههاست. قرار گرفتن آن در محدودهای که بعدها به مرکزی برای کافهها تبدیل شد، درآمد این کافه را به عبور رهگذران و تقاضای محلی گره زد. شوکا پذیرایی از مشتری را با تولید ترکیب کرده بود، زیرا با برشته کردن روزانهی دانههای قهوه وابستگی به تأمینکنندگان بیرونی را کاهش داده و با کنترل کیفیت ارزش افزوده ایجاد میکرد.چیدمان ثابت آن (میز و نیمکتهای چوبی و یک تلویزیون قدیمی) با ایجاد یک هویت بصری پایدار، به تقویت حس وفاداری مشتری کمک میکرد. دوام اقتصادی آن نیز وابسته به مشتریان ثابتی بود که این محل را بخشی از روال روزمرهی خود میدانستند. درآمد آن نه از مراجعههای یکباره، بلکه از مراجعهی مکرر مشتریان تأمین میشد. کافههای دیگری مانند «آرام» در خیابان قائممقام و «سنتو» در بازار تهران نیز در اقتصادهای محلی مشابهی فعالیت میکردند.
از دههی ۱۳۷۰ به بعد، کافهها بهتدریج منابع درآمد خود را متنوعتر کردند. «کافه عکس»، واقع در مرکز تجاری برجهای مسکونی اسکان در خیابان میرداماد، نماد حرکت به سوی مدلهای ترکیبی است. این کافه فروش قهوه را با فضای نمایشگاهی ترکیب کرده و نمایش آثار عکاسی را مستقیما وارد فعالیت روزانهی خود کرد. برگزاری نمایشگاه بازدیدکننده جذب میکرد، در حالی که فروش خودِ کافه نیز بنیان مالی پایداری را فراهم میکرد. فروش سیدی و مجلات هنری نیز منبع درآمد دیگری بود. قرار گرفتن آن در یک مجموعهی تجاری، این کسبوکار را به محیط خردهفروشی گستردهتری پیوند میداد؛ جایی که برنامههای فرهنگی و پذیرایی از مشتریان از نظر اقتصادی یکدیگر را تقویت میکردند.
تجاری شدن فرهنگ قهوه
گرچه بسیاری از آنها کسبوکارهای کوچک محلی باقی ماندهاند، اما بهخاطر الزام به دریافت مجوز کسب، دستورالعملهای شهرداری و سیاستهای نظارت امنیتی و اخلاقی، تحت پوشش نظامهای گستردهتر نظارتی قرار گرفتند. در اواسط دههی ۱۳۹۰، نصب دوربینهای مداربسته دیگر عملاً به یکی از شروط نانوشتهی ادامهی فعالیت در بخش بزرگی از فضاهای تجاری شهری تبدیل شده بود. در دورههای ناآرامی سیاسی، از جمله پس از اعتراضات سال ۱۳۸۸ و خیزش ۱۴۰۱ در پی قتل مهسا امینی، از تصاویر دوربینهای مداربستهی کسبوکارها برای شناسایی و برخورد با معترضان استفاده شد. امروز، همهی کسبوکارها موظفاند بهعنوان بخشی از فرایند صدور مجوز کسب، سامانههای نظارتی داشته باشند، و سرپیچی از این دستور میتواند به جریمه، تعطیلی یا از دست دادن پروانهی کار منجر شود. برخی کافهها در برابر این دستورالعمل مقاومت کردند و تعطیل شدند، اما بیشترشان به شرایط نظارتیای تن دادند که از دیرباز قهوهخانهها و کافههای ایرانی را شکل داده است.
با وجود این نوع محدودیتها، فرهنگ کافهرفتن همچنان گسترش یافت. جوانان ایرانی مشتریان پرشمار این فضاها بودند و شبکهای متراکم از کافههای کوچک در کنار زنجیرههای بزرگتر و برندشده شکل گرفت که از این طریق نیز کسب درآمد میکردند. بسیاری از این کسبوکارها، در عین وفق دادن خود با شرایط اقتصادی محلی، در طراحی منو و ظاهر خود از الگوهای بینالمللی پیروی کردند. یکی از نمونههای اولیهی گسترش از طریق برندینگ و خردهفروشی، «کافه رئیس» بود که در سال ۱۳۸۰ تأسیس شد و علاوه بر ایجاد شعبههای متعدد، قهوهی بستهبندیشده نیز عرضه میکرد. «بُنمانو» نیز مسیر مشابهی را طی کرد. این برند برای دسترسی به بازار بزرگتر، اقدام به توزیع سراسری محصولات بستهبندیشده در سطح کشور کرد.«بُنمانو» که بهعنوان برندی مقرونبهصرفهتر معرفی میشد، کار خود را با عرضهی بستههای تکنفرهی قهوهی فوری در سوپرمارکتها آغاز کرد و سرانجام در سال ۱۴۰۱ نخستین شعبهی خود را در ایرانمال افتتاح کرد.
در کنار این مدلهای مبتنی بر خردهفروشی، قالب «کافه رُستری» نیز شکل گرفت که در آن تولید، برندسازی و خدمات در یک ساختار واحد ادغام میشدند. «لمیز» از بهترین نمونههای این مدل کافه است و دهها شعبه در شهرهای مختلف دارد. این برند با عرضهی قهوهی بستهبندیشدهی خود، در بخش میانقیمت بازار قرار گرفته و با ترکیب مقرونبهصرفه بودن و استانداردسازی، به طیف گستردهای از مشتریان شهری دست یافته است.الگوی متفاوتی در «سام کافه» واقع در «سام سنتر» خیابان فرشتهی تهران شکل گرفت. این کافه که در ابتدا برای پذیرایی از مشتریان گذریِ یک مجموعهی تجاری لوکس طراحی شده بود، رفتهرفته به جاذبهی اصلی این مرکز خرید تبدیل شد. در کنار تأمین مسئولانهی مواد اولیه و رُست تخصصی قهوه، این کافه به نمایش آثار هنری، برگزاری نمایشگاههای مختلف و داشتن یک هویت بصری بسیار قوی شناخته میشود. موفقیت آن به افتتاح شعبههای متعدد در سطح شهر انجامید.
شهرت شعبهی اصلی سام کافه بهخاطر جذب مشتریانی از طیفهای اجتماعی مختلف تهران بود. جلسات کاری، دورهمیهای دانشجویی، ملاقاتهای غیررسمی هنری، حضور چهرههای مشهور و ورود مشتریان مرفه با خودروهای لوکس، همگی در یک فضا رخ میدادند. در میان فروشگاههایی که کالاهای گرانقیمتی مانند ساعتهای سوئیسی و تیشرتهای مارکدار عرضه میکنند، شعبهی اصلی این کافه اغلب فعالترین فضای تجاری و اجتماعی سامسنتر بود؛ فضایی که درآمدش را از ماندن طولانیمدت مشتریان و میل به دیدهشدن اجتماعی در محیطی طراحیشده و همسو با سلیقهی روز به دست میآورد.
رشد گستردهی کافه رُستریها نشانهی یک تحول ساختاری در الگوی اقتصادی کافههای تهران بود. این کسبوکارها همزمان همزمان نقش قهوهفروشی، خردهفروشی و محل تولید را داشتند. دانههای قهوه یا در خود کافه یا از طریق زنجیرههای تامین به دقت کنترل شده برشته میشدند، و محصولات بستهبندیشده نیز برند را به خانهها و محیطهای کار میبردند. تازگی و قابلیت ردیابی منشا قهوه به کلیدیترین عناصر بازاریابی تبدیل شد و قهوه را به کالایی برندشده و سبک زندگیمحور و در عین حال گرهخورده با طراحی، الگوهای مصرف و نمایش اجتماعی پیوند بدل کرد.
گسترش جغرافیای کافهها بازتابدهندهی نابرابریهای اقتصادی گستردهتر تهران و شکاف پررنگ شمال و جنوب شهر است. مناطق شمالی شهر، مانند محلهی فرشته، به کافههایی بزرگتر، گرانتر و طراحیمحورتر شناخته میشوند؛ فضاهایی که در آنها درآمد بهطور مستقیم با فضا، برندینگ و ماندگاری مشتریان گره خورده است. در مقابل، کافههای مناطق مرکزی و جنوبی کوچکتر، متراکمتر و کارکردیتر باقی ماندهاند و به الگوهای قدیمیتر استفادهی روزمره از فضا، مبتنی بر اقتصاد محلهای، نزدیکتر هستند.
فروش قهوه و کسب و کارهای موازی آن
محبوبیت قهوهی تخصصی در تهران، هم فرهنگ کافهنشینی و هم نحوهی سازماندهی نیروی کار را دگرگون کرده است. باریستا، که زمانی در اقتصاد کافهای جایگاهی حاشیهای داشت، به چهرهای مرکزی تبدیل شده است؛ کسی که همزمان نقشی فنی و نمایشی را بر عهده دارد. عصارهگیری اسپرسو، بافتدهی به شیر، تعامل با مشتری و ارائهی بصری، همگی در قالب یک کار واحد ادغام شدهاند؛ کاری که در آن آمادهسازی قهوه از خلق فضا و تجربه جداییناپذیر است. این تحول با شکلگیری ساختارهای حرفهای رسمی نیز همراه بوده است. نهادهایی مانند انجمن باریستاهای ایران، در کنار مسابقاتی که از الگوی رقابتهای جهانی باریستا پیروی میکنند، به شکلگیری یک بازار کار قابل تشخیص در حوزهی قهوه کمک کردهاند. چهرههایی مانند مرتضی باقرپناه، که پس از شکست دهها نفر در سال ۱۳۹۷ عنوان قهرمان باریستای ایران را به دست آورد، و همچنین افرادی مانند مهسا نیایش، بنیانگذار و مدیرعامل انجمن بانوان قهوه ایران، با این تحول پیوند خوردهاند. با این حال، این حرفه به دلیل افزایش هزینههای مواد اولیه و نوسان در قدرت خرید مصرفکنندگان، همچنان از نظر اقتصادی بیثبات باقی مانده است.
تحریمهای بینالمللی و محدودیتهای مالی نیز ساختار بخش قهوهی تخصصی ایران را بهطور چشمگیری شکل دادهاند. محدودیتهای بانکی، سفر، و دسترسی به گواهینامههای بینالمللی، مشارکت در دورههای آموزشی جهانی، مسابقات و شبکههای حرفهای را دشوار کردهاند. در نتیجه، نهادهای داخلی بهعنوان جایگزینی نسبی برای چارچوبهای بینالمللی شکل گرفتند و نوعی اقتصاد موازیِ قهوه را پدید آوردند که همزمان هم منزوی است و هم از درون ساختارمند.
در دههی گذشته، این نظام موازی همزمان با رشد سریع آکادمیهای تخصصی و برنامههای آموزشی قهوه گسترش یافته است. نهادهایی مانند «آکادمی قهوه ایران» و «خانه باریستا و مدرسه قهوه ایران» با ارایهی برنامههای درسی ساختاریافته در زمینهی روشهای دمآوری، ارزیابی حسی، مدیریت کافه و استانداردهای خدمات، به رسمیتر شدن کار کافهای کمک کردهاند. با وجود محدودیت در دسترسی به گواهینامههای رسمی انجمن قهوهی تخصصی، پیوندهای گزینشی با نظام آموزش بینالمللی ادامه یافت. در سال ۱۴۰۲، ارایهی گواهی باریستای ایتالیایی از طریق آکادمی اسپرسو، نشانهای از بازگشایی نسبی مسیرهای آموزشی بود. مسابقات، کارگاهها، جشنوارهها، دورههای آنلاین و شبکههای غیررسمی نیز به گردش دانش فنی شتاب بخشیدند. در سال ۱۴۰۴، گسترش زیرساختهای آموزشی و ظهور نیروی کاری جوانتری که با واژگان قهوهی تخصصی آشنایی بیشتری داشت، به تحولی در این صنعت انجامید؛ بهطوری که آموزش باریستا نیز به یکی از بخشهای اصلی اقتصاد کافهای تبدیل شد.
رسانهها و نشریات نیز در ساختاربخشی به این تحولات نقشی مهم داشتند. صفا هراتیان، بنیانگذار و سردبیر آیکافی، نخستین رسانه و مرجع تخصصی آموزش، فرهنگ و اخبار قهوه به زبان فارسی، از طریق گزارشگری، تحلیل صنعت و پوشش خبری کافهها، شیوههای برشتهکاری، مسابقات و گرایشهای جهانی، به حرفهای شدن گفتمان قهوه کمک کرده است. هراتیان از طریق آیکافی و مقالاتی که در نشریات بینالمللی منتشر کرده، بخش رو به گسترش قهوهی ایران را به تحولات گستردهتر صنعت جهانی قهوهی تخصصی پیوند داده و همزمان نظامهای داخلی آموزش و دانش مصرفکنندگان را تقویت کرده است.
۳. نظریهی اقتصادی رژ لب قرمز (سرخ نگه داشتن صورت با سیلی)
در دههی ۱۴۰۰، کافههای تهران بیشازپیش به فضاهای ترکیبیای تبدیل شدند که سرو قهوه را با کتابفروشی، خردهفروشی، گالری، فضای اجرا و محیط کار درهم میآمیزند. کافههای تازهای مانند «لووو» و «روستار» (که در جریان جنگ اخیر افتتاح شد و چهار شعبه هم دارد) و همچنین کافههای وابسته به نشر ثالث در خیابان کریمخان، بازتابدهندهی این تغییر هستند. در این فضاها، کافه همزمان نقش محل تفریح، محیط کار، فضای تجاری و مکان فرهنگی را ایفا میکند.
این ترکیبگرایی به الگوهای کسبوکار رویدادمحور و نمایشگاهمحور نیز گسترش یافته است. «خانهی دا» بهعنوان کافه و خانهی نمایش فعالیت میکند؛ جایی که تئاتر زنده، اجرای موسیقی جاز و رویدادهای موسیقی تجربی به جای یک نهاد فرهنگی رسمی، در محیط مهماننوازی اجرا میشوند. بلیت اغلب اجراها بهسرعت تمام میشود که نشاندهندهی پایداری تقاضا برای برنامههای فرهنگی کوچکمقیاس در اقتصاد مستقل هنری تهران است. در این الگو، حضور در رویداد به کالایی قابل خرید تبدیل میشود و کافه در قالب بنگاه فرهنگیِ ترکیبی عمل میکند که مهماننوازی، اجرا و معاشرت شهری را در یک ساختار تجاری گرد هم میآورد. بسته به نوع برنامه، قیمت بلیتها معمولا بین ۲۰۰ تا ۳۵۰ هزار تومان است. سال گذشته این مبلغ معادل حدود ۲٫۴۰ تا ۴٫۲۰ دلار آمریکا بود که با سقوط ارزش ریال، امروز حدود ۱٫۱۰ تا ۱٫۹۵ دلار است. از اسفند ۱۴۰۲ تا اسفند ۱۴۰۴، حداقل دستمزد ماهانه ۱۱ میلیون تومان مصوب شده بود (البته دریافتی بسیاری از مشاغل بسیار پایینتر از این مبلغ است). دولت در واکنش به تورم افسارگسیختهی کنونی، حداقل دستمزد را به تازگی به ۱۶ میلیون و ششصد هزار تومان افزایش داد که تقریبا معادل ۹۲ دلار آمریکا است.
تحولی موازی را میتوان در گالری-کافههای ترکیبی دید؛ جایی که فضای نمایشگاهی نه از طریق بودجهی نهادی یا فروش مستقیم آثار هنری، بلکه با درآمد کافه و برنامههای رویدادی سرپا میماند. فضاهایی مانند «خانهی ایرانشهر»، «آریانا آرت کافه» و «کاژه» خدمات کافه را با نمایشگاههای چرخشی، نشستها و گردهماییهای فرهنگی غیررسمی ترکیب میکنند. فعالیت کافه منبع اصلی درآمد آن است و هزینهی نمایشگاهها را پوشش میدهد؛ نمایشگاهها نیز به نوبهی خود باعث رفتوآمد مشتریان و مراجعهی مکرر آنها میشوند و دیدهشدن فرهنگی را مستقیماً به پایداری تجاری پیوند میزنند. «خانهی ایرانشهر»، بهابتکار مجید ملانوروزی، مدیر پیشین موزهی هنرهای معاصر تهران، نمونهی بارز این الگو است. در این فضا کتابفروشی، کافه، دفتر خصوصی مشاوره و فروش آثار هنری و فضای گالری در هم ادغام شدهاند و تجربهی نهادیِ فرهنگ را به یک ساختار تجاری منعطف و بازارمحور تبدیل میکند.
در همهی این الگوهای تجاری، چه متعارف و چه پیشرو، قیمت کافههای تهران نسبتاً بالاست و استفادهی مداوم از آنها عمدتاً برای طبقات درآمدی متوسط و متوسط رو به بالا امکانپذیر است. امیر یکی از این افراد است. او میگوید: «تقریباً هر روز به کافه میروم، یا برای معاشرت یا برای اینکه تنها باشم… هر بار بین پنج تا ده میلیون تومان خرج میکنم.» اگر میانگین حقوق ماهانه (پیش از مالیات) را در ایران حدود ۴۰ میلیون تومان در نظر بگیریم، حتی اگر حقوقهای پایتخت دو برابر این رقم هم باشد، باز هم این نوع مصرف روزانه (مانند مورد امیر) برای طیف بسیار محدودی از افراد ممکن است.
در سطحی گستردهتر، یک وعدهی غذایی در کافه میتواند معادل ۳ تا ۵ درصد میانگین دستمزد ماهانه و تا ده برابر یک وعده غذای خانگی تمام شود؛ این امر مراجعهی مداوم را برای طبقهی کارگری ایران تقریباً ناممکن میکند. عوامل غیرمالی، مانند آشنایی با فرهنگ رفتاری و زیباییشناختی کافه، اصطلاحات، پوشش و شیوههای تعامل نیز در دسترسی به کافه نقش دارند. در نتیجه، کافهها به فضاهایی تبدیل میشوند که هم تفاوتهای طبقاتی را بازتاب میدهند و هم آنها را بازتولید میکنند.
نمایش آشکارای مصرف
با وجود رشد سریع کافهها و گسترش فرهنگ قهوهی تخصصی در دهههای اخیر، چای همچنان در خانهها، محیطهای کار و زندگی روزمرهی ایرانی جایگاهی مستحکم دارد. برای بسیاری از ایرانیان، بهویژه افراد مسنتر و اقشار کمدرآمدتر، چای همچنان نمادِ ارزانی و بخش جداییناپذیز از زندگی روزانه است، در حالی که قهوه بیشتر با جمعیت جوان شهری، مصرف در فضاهای عمومی، تحرک و هزینههای اختیاری مرتبط است. قهوه بهجای آنکه جایگزین چای شود، عمدتاً در کنار آن اضافه شده و به هزینهای تکرار شونده و اضافی در بودجهی روزمره و تفریحی خانوارها تبدیل شده است.
به دلیل فشار اقتصادی، این الگو در قالب آنچه «اثر رژ لب قرمز» (سرخ نگه داشتن صورت با سیلی) نامیده شده، قابل مشاهده است. طبق این نظریه، در تنگناهای مالی افراد ممکن است از هزینههای بزرگ چشمپوشی کنند، اما برای حفظ جایگاه اجتماعی و حس عادی بودن، هزینههای کوچکتر را حفظ میکنند. برای مثال، حتی در دورههای فشار مالی، مانند جنگ اخیر، بسیاری از جوانان تهرانی همچنان به کافههای گرانتر میرفتند؛ جایی که هزینهی آن در مقایسه با مسکن، حملونقل و سایر هزینههای اصلی زندگی همچنان نسبتاً پایین است. مدیریت هزینه اغلب به شکل مصرف اشتراکی یا دانگی انجام میشود: قهوه و شیرینی یا غذا میان چند نفر تقسیم میشود و با این کار امکان مشارکت گروهی با کاهش هزینهی فردی فراهم میشود. در عین حال، کافهها به فضاهایی هستند که در آنها جایگاه طبقاتی از طریق پوشیدن لباسهای برند، اکسسوریهای لوکس و جدیدترین تلفنهای همراه هوشمند به نمایش گذاشته میشود.
این الگوها در تعاملات روزمره نیز قابل مشاهده است. مریم یکی از مشتریان کافهای در خیابان فرشته است. او در پاسخ به پرسشی دربارهی نظرش نسبت به هزینهبر شدن رفتوآمد منظم به کافهها گفت: «شاید برای بعضیها. اما برای ما هنوز قابل مدیریت است.» دوست او اضافه کرد: «بههرحال غذا را با هم تقسیم میکنیم چون باید مراقب تناسب انداممان باشیم.» چنین گفتوگوهایی در کنار نشانههای نمایانِ مصرفگرایی قرار میگیرند؛ جایی که انتخاب نوع پوشش، اکسسوری و لوازم آرایشی، نمایانگر تعلق افراد به گروههای اجتماعی خاص است.
فشارهای اقتصادی به شکل گستردهتری در حال تغییر الگوهای مصرف قهوه هستند. افزایش هزینهی کافهرفتن باعث شده است برخی مصرفکنندگان به خرید دانهی قهوه و دمآوری آن در خانه روی بیاورند. این تغییر رفتار نشاندهندهی آسیبپذیری ساختاری این حوزه است. قهوه در ایران کاملاً به واردات وابسته است و همین موضوع قیمت خردهفروشی آن را بهشدت در برابر تورم، نوسان ارز و بیثباتی کلان اقتصادی حساس میکند.
کاهش واردات در برابر رشد تقاضا
هیچ آمار رسمیای دربارهی واردات قهوه در سال ۱۴۰۵ منتشر نشده، اما دادههای تجاری موجود نشاندهندهی افزایش فشار بر بازار است.
در هشت ماه نخست سال ۱۴۰۴ (از ۱ فروردین تا ۳۰ آبان)، واردات قهوهی ایران حدود ۲۶ هزار و ۴۹۳ تن به ارزش تقریبی ۱۵۶٫۶ میلیون دلار بود. این رقم در مقایسه با مدت مشابه در سال ۱۴۰۳ نشاندهندهی کاهش ۲۹٫۴ درصدی واردات است. ارزش هر کیلوگرم قهوه از ۴٫۶۵ دلار در سال ۱۴۰۳ به ۵٫۹۱ دلار در سال ۱۴۰۴ افزایش یافت که نشاندهندهی افزایش قیمت جهانی آن است.
این دادهها، که توسط مهران مهدیزاده، مشاور بازرگانی سندیکای کارخانجات چای شمال گردآوری شده، نشاندهندهی الگویی گستردهتر از کاهش حجم واردات در کنار افزایش قیمتها است. پیش از جنگ، جریان واردات بسیار متمرکز بود و حدود ۷۰٫۷ درصد قهوهی مصرفی ایران از امارات متحدهی عربی و درصدی نیز از هند، اندونزی و ویتنام وارد میشد. این چهار کشور در مجموع حدود ۹۶٫۲ درصد کل واردات قهوه را در اختیار داشتند. این کاهش واردات به افزایش قیمتهای بینالمللی (که افت ارزش پول ایران آن را تشدید کرده است)، انباشت موجودی ناشی از واردات بیش از حد در دورههای پیشین، و محدودیت در دسترسی به ارز خارجی نسبت داده شده است.
این فشارهای اقتصادی با چشمانداز مبهم سیاسی و مقرراتی تلاقی میکنند. مصرف قهوه در سبک زندگی شهری جا افتاده است، اما جنگ تمامعیار و آتشبس شکنندهی پس از آن، محدودیتهای تازهای برای واردات کالاهای غیرضروری به وجود آوردهاند. با توجه به اینکه اولویت در تخصیص ارز خارجی با واردات ضروری است، این امر احتمال افزایش قیمتها در آیندهی نزدیک و بیثباتی در عرضه را تشدید کرده است.
در سطح خردهفروشی، این فشارها بهخوبی در تغییر الگوهای مصرف نمایان است. به گفتهی یکی از فروشندگان مرکز تهران، با وجود بدتر شدن شرایط اقتصادی خانوارها، تقاضا همچنان وجود دارد، اما قهوهخوردن در کافه به سمت آمادهسازی قهوه در خانه و محل کار میرود. دورههای پرتنش موجب کاهشهای کوتاهمدت و شدید در فروش شدهاند و این موضوع به نگرانیهایی دربارهی ادامهی افزایش قیمتها و احتمال کاهش تقاضا دامن زده است.
تفاوت قیمت کافههای مختلف میتواند نشانگر عوامل متعددی باشد؛ از تفاوت در کیفیت و هزینهی عمدهفروشی گرفته تا اجارهبها، موقعیت مکانی، برندینگ و هزینههای طراحی داخلی. در ۵ اردیبهشت ۱۴۰۴، در اپلیکیشن سفارش آنلاین غذای اسنپفود، قیمت هر بسته یک کیلویی دانهی عربیکای لمیز (که در آن زمان هنوز تعطیل بود) حدود ۳٫۵ میلیون تومان بود؛ یعنی قیمت یک فنجان اسپرسو حدود ۱۵۰ هزار تومان تمام میشد. قیمت دانهی قهوهی سام کافه نیز تقریباً مشابه بود، اما قیمت یک اسپرسو در آن حدود ۳۰۰ هزار تومان بود. در روستار، قیمت اسپرسو حدود ۲۶۰ هزار تومان بود. بیتردید تا زمان انتشار این مقاله، تمام این قیمتها به دلیل سقوط مداوم ارزش پول ایران افزایش یافتهاند.
با وجود آسیبپذیری زنجیرهی عرضهی کالا بهدلیل نوسان نرخ ارز، افزایش هزینههای حملونقل و دولتی بودن تخصیص ارز خارجی، روند کلی نشانگر تداوم افزایش تقاضاست. زنجیرههای تامین گسترده و اغلب از مسیر کشورهای واسطه عبور میکنند اما قیمتها بیش از آنکه تابع ظرفیت تولید داخلی باشند، تحت تأثیر شوکهای خارجی شکل میگیرند.
بهدلیل قوانین و مقررات سختگیرانهی وضعشده برای فضاهای گردهمایی عمومی در جمهوری اسلامی، کافهها همواره درگیر خطر بسته شدن، لغو جواز، یا بازرسیهای نامنظم و هر از گاهی اند.
فرهنگ کافه، «تمیز» و واقعی
در سدههای گذشته، ظاهر فرهنگ کافهرفتن در ایران همواره دستخوش تغییر بوده است: قهوهخانه، چایخانه، کافهی ادبی، کافهی نوستالژیک، کافهرستری، کافهگالری و کافهتئاتر. فشارهای سیاسی، صورتبندیهای فرهنگی و شرایط اقتصادیِ متغیر، در شکلگیری هر یک از این صورتهای مختلف نقش داشتهاند. اما در مسیر این تغییرات، همواره دو نقطهی تداوم وجود داشته است.
نخست، ابتکار مالی است. از قهوهخانههای صفوی که با استفاده از نقالان، نمایشهای روحوضی و فراهم کردن اقامتگاه سرپا میماندند، و قهوهخانههای قاجاری که نقش بازار کار غیررسمی را ایفا میکردند، گرفته تا کافههای امروزی که بقایشان به فروش دانهی قهوه، برگزاری نمایشگاهها، رویدادهای بلیتدار و کالاهای برندشده وابسته است. این فضاها بهندرت تنها با فروش نوشیدنی دوام آوردهاند. اقتصادهای مکمل همواره نقشی محوری در تداوم فعالیت آنها داشتهاند.
مورد دوم، سوءظن است. از بدو پیدایش، به کافهها و قهوهخانهها بهعنوان مکانهایی نگاه شده است که در آنها غریبهها گرد هم میآیند، اطلاعات مبادله میکنند و امکان شکلگیری اعتراض و مخالفت وجود دارد. به همین دلیل، تقریباً تمامی حکومتها با زیر نظر گرفتن، بازرسی و وضع مقررات، آنها را رصد و گاه تعطیل کردهاند. این مکانها نه بهخاطر فعالیت اقتصادیشان، بلکه به دلیل امکانپذیر کردن شکلگیری گروههای اجتماعی، همواره زیر ذرهبین حکومتها بودهاند.
کافههای امروزی هم زیرساخت اقتصادیاند و هم زیرساخت اجتماعی. در تهران و دیگر شهرهای بزرگ، گرانیها باعث توقف کافهرفتن نشده است. جوانان ایرانی همچنان برای نوشیدن قهوه، دیدار با یکدیگر و وقتگذرانی به کافهها میروند. کافه هم محل آزمودن ترفندهای تجاری است، هم پناهگاهی موقت و هم صحنهای اجتماعی؛ و دوام آن به تداوم گردهمایی در شرایط محدودیت وابسته است.
این پایداری را میتوان در چرخهی تعطیلی و بازگشاییهای مکرر دید؛ درست مانند «لمیز» که بهمحض بازگشایی، با انتشار یک پست اینستاگرامی از سرگیری فوری فعالیت خود را اعلام کرد.
در اواسط اردیبهشت ۱۴۰۵، چند هفته پس از آغاز آتشبس، دوستی خارجنشین از یکی از دوستان ساکن تهران خود پرسید این روزها چه میکند. پاسخ کوتاه بود: «هیچ، فقط کافه».
به گفتهی آن شهروند تهرانی: «سرمایهگذاری کردن و راه انداختن کسبوکار دیگر بیفایده است. نمیدانیم فردا زنده هستیم یا نه. پس حداقل با کافه رفتن از زندگی لذت ببریم».
کافهها همچنان محل مناقشههای سیاسیاند. پس از بازگشایی «لمیز»، گروهی از حامیان سرسخت حکومت کافهی موقتی بیرون شعبهی فرمانیهی آن برپا کردند و بنری با این مضمون نصب کردند: «ما قهوهی تمیز هستیم و بینهایت عاشق وطن هستیم». یکی از زنان حاضر در محل در مصاحبهای گفت برای نشان دادن انزجار از کارهای مسئولان این کافه آنجا جمع شدهاند. او گفت: «وقتی تعدادمان زیاد شد، مدیریت لمیز از ما خواست برویم، چون گفتند مانع کسبوکارشان هستیم. ما تصمیم گرفتیم این برنامه را همینجا راه بیاندازیم، در اعتراض به کاری که از طرف این قهوهفروشی انجام شد… حقیقتش ما قهوهفروش نیستیم».زن دیگری که عکسی از مجتبی خامنهای در دست داشت، لمیز را «قهوهی کثیف» مینامد و در مقابل، نوشیدن «قهوهی تمیز» را نوعی ادای احترام به یاد شهیدان جنگ میداند.
کافهها در دل چنین رخدادهایی همچنان بهعنوان فضاهای تجاری مناقشهبرانگیز عمل میکنند که در آنها مصرف، کار و بیان سیاسی به هم میرسند. تفسیرهای متضادی که به یک فنجان قهوه، نه چندان ساده، نسبت داده میشود در نهایت به یک وضعیت ساختاری واحد بازمیگردد؛ نوعی زندگی اجتماعی که در فضاهای کافهای سازمان مییابد و در مواجهه با فشارهای اقتصادی یا حکومتی دوام میآورد، خود را تطبیق میدهد و گاه ناپدید میشود، تا دوباره سر برآورد.